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Los quesos venezolanos y porque son únicos

Actualizado: jun 9

Presentada por Schmidt Fine Art Gallery


Una arepa frita con mantequilla y queso rallado, o comerse una cachapa con queso e’ mano o guayanés en un restaurante con música llanera de fondo o morder un tequeño y que el

queso se estire como telaraña forman parte del ADN venezolano.

Parar el viaje en la carretera, estacionar el carro en una taguara y comprar distintos tipos de quesos siempre ha sido una acción casi obligatoria para la mayoría de nosotros cuando emprendíamos un viaje por las carreteras venezolanas, porque el queso criollo, es sinónimo de la cultura, los recuerdos, las tradiciones y por supuesto, de la gastronomía de Venezuela.


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Ante todo ese equipaje cultural gastronómico, todos los venezolanos sin excepción,

ncluyendo a los que estamos regados por el mundo, extrañamos el sabor de nuestros quesos, y aunque algunos emprendedores criollos, han intentado reproducirlos en algunos lugares y aquí en los Estados Unidos, siempre decimos…”Pero no saben igual”…”Se parece pero no es”, y siempre terminamos preguntándonos, ¿Por qué si un venezolano viaja a otro país no puede encontrar en los quesos extranjeros ese “no sé qué” de nuestros quesos? Y nos asalta la pregunta de ¿Por qué el queso venezolano es tan sabroso?

La respuesta fundamental la encontraremos en el “Modo de su preparación”, y es justamente por esos procesos que el queso venezolano es único en el mundo.

El primer gran secreto radica en lo artesanal, porque la primera razón y que resulta determinante, es que todos los quesos venezolanos son hechos con “La leche cruda de ordeño” que, sumado a la técnica familiar del quesero, resultan en esos quesos tan particulares, cualquiera de ellos, el queso guayanés, duro, de mano, palmita etc.,

A los fines de este reportaje, buscamos información proveniente de otros artículos donde

entrevistan a varios personajes expertos en la quesería criolla, y estos develan las razones por las cuales nuestros quesos siguen siendo únicos en buena parte del mundo de hoy.

Por ejemplo, Elizabeth Martínez directora general e instructora de capacitación en Cocina Gourmet afirmó que actualmente Venezuela es el país con mayor cantidad de quesos frescos en el mundo.

Añadió que, a diferencia de los otros países, los quesos venezolanos son trabajados de forma tradicional con leche cruda de ordeño ya que la pasteurización es un proceso relativamente reciente en Venezuela. “Lo que diferencia a nuestros quesos de los de otros países donde existen quesos frescos es su bouquet y sus diferentes texturas y sabores”.



Otro de sus entrevistados fue Eusebio Fernández, gerente de la tradicional Quesería Aurora, quien añadió que gracias a que el queso criollo se elabora con leche no pasteurizada, los procesadores pueden logran un sabor que no se consigue en ningún otro lugar del mundo. Usualmente y debido a ese proceso, la durabilidad de los quesos criollos es menor y su nivel de sal es mayor. la sal ayuda a preservarlos y mata a parte de los micropatógenos.

“Los otros países tienen normas sanitarias más estrictas y están obligados a pasteurizar antes de cuajar, procedimiento que altera el sabor”.


Ante esta afirmación, Nixa Martínez, del Colegio de Nutricionistas en Venezuela, explicó que las normas sanitarias en nuestro país son más flexibles porque la producción de queso con leche no pasteurizada es una tradición que viene desde los inicios del queso criollo.

El venezolano se caracteriza por ser quesero de nacimiento y, por ende, no le da tanta cabida a las reglas sanitarias, sin embargo, la experta aclaró que esto no quiere decir que los quesos venezolanos carezcan de los procesos mínimos de la correcta manipulación de alimentos, de los registros sanitarios y de las reglas de higiene.


Por su parte, Dietrich Truchsess, mejor conocido como @DoctorQuesero, explicó que los quesos venezolanos se realizan con una tecnología más rudimentaria en comparación a los estándares internacionales.

Esa flexibilidad de las normas sanitarias les ha permitido a los productores de queso elaborarlos con leche cruda trayendo como consecuencia un producto mucho más sabroso.

Y sostiene que: “Cuando pasteurizas la leche matas una gran cantidad de bacterias

patógenas, pero también lácticas. Al evitar este paso, nuestros quesos tienen levadura salvaje y materias lácticas que le dan un sabor único que los convierte en algo tan cotizado”.

Ahora bien, puede que entender el porqué de lo especial del queso venezolano sea una tarea fácil, pero diferenciar los distintos tipos de quesos venezolanos o criollos puede ser una labor un poco más complicada.

Quesos duros y semiduros

Llanero, concha negra, concha roja y queso de año.


Los quesos duros son más salados y compactos, se desmoronan cuando se cortan y tiene una maduración de tres meses.

Lo particular del queso de año venezolano es que, durante la maduración, se recubre con café o con onoto lo que le da un sabor característico que lo convierte en una especie de parmesano venezolano.

Quesos blandos


Palmita, Santa Bárbara y Palmizulia, que es el único queso blando con agujeros en el mundo

Quesos de pasta hilada

Telita, guayanés, de mano y el adoptado tipo mozzarella.


Esta categoría de queso se caracteriza por estar elaborada en su mayoría con leche de vaca; sin embargo, desde hace poco tiempo ha existido un incremento de quesos elaborados con leche de búfala.

No cabe duda de que el queso venezolano es único en el mundo, producirlos es todo un arte, pero esa magia, esa improvisación y esa tradición es lo que hace que su sabor sea especial y difícil de encontrar en otros países. Porque más que tener una receta como tal, lo importante es la práctica.

Por lo tanto, los quesos artesanales no tienen un guion específico, ya que el quesero llanero trabaja distinto al zuliano, todo depende del quesero y del tipo de leche, por todo eso, su elaboración es una ciencia.

Pero volvamos a la razón fundamental, “la leche cruda”, en los Estados Unidos no está

permitido el proceso de elaboración de quesos bajo esa condición, aquí la leche tiene que estar pasteurizada y a veces de manera doble para poder acometer la fabricación de quesos, esa causa ha hecho que las intenciones loables por lo demás, de algunos emprendedores de fabricar quesos al estilo venezolano en suelo estadounidense no satisfagan completamente al paladar de los connacionales, la memoria gustativa de haber probado durante años los sabores de los nuestros en tierra patria, hace inevitable que al consumir algunos de estos tipos de queso elaborados aquí, nos obligue a hacer la comparación.

Sin embargo, y de acuerdo a la experiencia que algunas personas, buscando un mayor

parecido en el sabor a los criollos originales, han puesto en práctica algunos experimentos culinarios por ejemplo…a los quesos venezolanos locales los sumergen en leche completa (pasteurizada) pero con bastante sal y los dejan en la nevera por al menos 24 horas…y entonces suelen saber más a lo venezolano, otros rallan el queso duro mexicano o salvadoreño y lo sumergen en la misma leche salada y hacen una especie de “cuajada” para untársela a las arepas…en fin dependiendo de cada gusto, experimentar buscando el punto de sabor con lo que tenemos a mano es una experiencia agradable de hacer buscando la aprobación del punto que agrada a la familia.


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